L'olio sfuso non è in vendita

Pubblicato in L'oleologo
Mercoledì, 16 Dicembre 2015 18:26

Parlarne ancora dopo più di dieci anni mi fa sentire triste, mi fa capire che ho ragione quando dico che non c'è innovazione nella testa degli olivicoltori e non c'è cultura di prodotto. Non me ne vogliano chi ci ha creduto e ci crede, chi ha fatto sacrifici per mettersi in regola ed ha valorizzato il proprio olio, non voglio fare di tutta l'erba un fascio, però larga parte dei produttori è ancora convinta che l'olio sfuso si possa commercializzare e lo fanno con tutto l'orgoglio che hanno. Ne ho avuto prova qualche giorno fa, dialogando con un gruppo di produttori, i quali si ricordavano che prima l'olio si vendeva così, direttamente al frantoio, dalle olive appena frante, puro e senza nemmeno filtrarlo. Extravergine o vergine? Non era importante, era genuino. E in effetti lo riconosco: prima si aspettava al frantoio l'olio nuovo, come una festa, un momento magico che ripagava appieno le fatiche dell'olivicoltore che con orgoglio vendeva il proprio olio alla famiglia che era lì e aspettava di vederlo fluire dal separatore. Una tradizione millenaria. Dal 2002 tutto questo non si può fare più perché il legislatore, con il regolamento 1019 del 13 giugno 2002, impone l'obbligo di vendita al consumatore in recipienti con capacità massima di 5 litri regolarmente sigillati ed etichettati.

Il regolamento 1019 ha rappresentato una svolta, un cambio di rotta con tutta la sua penalizzazione del comparto e l'aumento di burocrazia e costi sia per i produttori che per i consumatori, ma credo che abbia rappresentato la strada giusta e necessaria per dare al prodotto olio il giusto valore. E' impensabile infatti commercializzare olio sfuso - senza identità alcuna - banalizzandolo in contenitori di fortuna magari igienicamente non perfetti. C'è bisogno di crescere, di cambiare, di adeguarsi ai tempi e soprattutto di maturare dal punto di vista culturale. Olivicoltori dunque, adeguatevi. Gli anni 80 appartengono al passato e non è più accettabile piangersi addosso nella speranza che qualcuno arrivi a salvarvi, ci si deve credere in quello che si fa e chi ci ha creduto ora raccoglie con orgoglio quanto ha seminato da qualche anno. Lo dico con un pizzico di rabbia perché io ci credo. Come si valorizza il prodotto madre della propria terra? Con i recipienti in plastica anonimi o con una bella bottiglia etichettata o contenitore in acciaio inox? Le considerazioni degli amici olivicoltori sono del tutto legittime e le comprendo perché chi lavora può avanzare i propri dubbi sempre, però c'è bisogno di guardare oltre e fare delle scelte, capire qual è la strada da percorrere e farlo, senza alcun impedimento, perché abbiamo perso più di dieci anni e anche se oggi qualcosa è cambiato è ancora troppo quello che bisogna fare. Pensate alla Spagna, dieci anni fa era di gran lunga dietro di noi, oggi invece rappresenta sempre più il futuro e ci sottrae di continuo grosse fette di mercato, dopo avere acquisito i più grossi e storici marchi italiani. Qualche mese fa, Wine Spectator (famosa rivista USA) ha delineato un nuovo scenario per la Spagna, come produttore di oli di alta qualità. In conclusione: l'olio è un alimento importante e non si può tornare indietro, bisogna legarsi al futuro e guardare avanti sposando l'idea che non bisogna banalizzare un prodotto simbolo come l'olio.

No olio, no party

Pubblicato in L'oleologo
Martedì, 01 Dicembre 2015 12:47

Ormai ho perso il conto di tutte le persone - amici, parenti, amici degli amici degli amici, ristoratori e conoscenti - che mi hanno chiesto dell'olio. Se ne avessi avuto a disposizione 50 quintali li avrei venduti tutti, senza badare troppo al prezzo. Ma di olio d'oliva non ce n'è e questo è il punto dal quale partire e ragionare, nella consapevolezza assoluta e per il bene di tutto il comparto.

No olio, no party. Almeno per le piccole imprese olivicole, quelle che fanno produzioni eccellenti, piccole quantità e grande qualità, con grande impegno. Si, perché le medie o grandi imprese si sono organizzate, qualcuno ha anche deciso di non confezionare olio, ma la maggioranza ha attinto olive o olio da altre zone d'Europa o del mondo comunicandolo serenamente in etichetta. C'è trasparenza, per carità, c'è consapevolezza e a mio parere non c'è niente di male. Quello che manca è l'unicità e le variabili sensoriali dei nostri oli, delle nostre 538 varietà di olive. È l'Italia che manca, più che l'olio. Le piccole aziende olivicole quindi, sono quelle che soffrono di più, non c'è olio per fare marketing, per gli assaggi, per gli eventi, per le fiere, per le guide. Ma non c'è neanche qualità, tranne in qualche sporadico caso, per cui "a volte è meglio desistere che perseverare".

Per fare qualità ci vuole impegno, per fare quantità anche, dobbiamo abituarci a questo e spero che questa annata dia all'Italia gli input necessari a far comprendere che bisogna cambiare, che bisogna investire di più in olivicoltura. E questo, ovviamente, vale anche per gli olivicoltori. Ne abbiamo discusso ampiamente, con docenti di formazione universitaria e professionisti qualificati, al FOCUS del Buonolio Salus Festival il 12 dicembre scorso; ne è uscito fuori che - purtroppo - nella maggior parte dei casi siamo rimasti a circa 100 anni fa: sia nella coltivazione e gestione degli olivi sia nella gestione delle emergenze che continuiamo a subire ogni qual volta si presentano.

Sembra che in Italia continuiamo a nasconderci dietro un sottile velo, gridando che il nostro patrimonio rurale non può coesistere con il sistema superintensivo. È ovvio, nessuno dice il contrario ma impiantare nuovi olivi per aumentare la produzione non significa avere paesaggi come quelli spagnoli che neanche a me piacciono e non significa per forza "superintensivo". Significa crescere, progredire, diventare competitivi, creare un futuro. È da riconoscere alla Spagna un grande lavoro nell'abbattimento dei costi di produzione e nella specializzazione, c'è da dire che anche lo standard qualitativo è aumentato. Nel contempo però ha compiuto uno scempio ambientale, impiantando milioni di ettari con una monocoltura creando un paesaggio incredibilmente noioso e uniforme. L'Italia ha scelto la protezione dell'ambiente, il risparmio idrico e il minore consumo di suolo, la tutela del paesaggio. Tutti ingredienti giusti per valorizzare le nostre specificità che dobbiamo proteggere sempre. Tuttavia è indispensabile produrre quantità di olio sufficienti a soddisfare il fabbisogno del nostro Paese e anche quello dell'estero, quindi, qualcosa dovremmo pur fare. Non vi pare? Altrimenti saremo costretti a "desistere" per sempre e continuare ad avere il primato come paese importatore mondiale di olio d'oliva.

Alcuni claims alimentari per valorizzare l’extravergine di qualità. Perché nessuno appone in etichetta queste indicazioni salutistiche?

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Venerdì, 23 Ottobre 2015 14:34

Trovare soluzioni per diversificare l'extravergine di qualità e per giustificare la differenza di prezzo che c'è fra gli oli extravergini di oliva in commercio non è affatto semplice. Ma neanche impossibile. Ci sono infatti alcuni "strumenti" che ogni olivicoltore può utilizzare per comunicare l'eventuale differenza del suo prodotto, a patto che il suo extravergine abbia determinate caratteristiche e requisiti. Al Buonolio Salus Festival 2015 abbiamo affrontato il problema della classe merceologica, è tutto extravergine e per il consumatore non c'è alcuna differenza nella qualità. Invece non è così, ci sono differenze anche sostanziali, soprattutto per quanto riguarda polifenoli e tocoferoli. Questo significa che sullo scaffale si possono trovare oli extravergini salutari con valori di 600 ppm di biofenoli e oli extravergini che hanno valori nettamente inferiori.

Sono indicazioni salutistiche, chiamate anche claims alimentari, che si possono indicare in etichetta secondo quanto previsto dal Reg. CE 432/2012, emanato a seguito di un parere dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA (European Food Safety Authority) nell'anno 2011. Per l'olio da olive può essere indicata la seguente dicitura: i polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. L'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva. I produttori che vorranno utilizzare tale indicazione dovranno fare le analisi dell'olio che dovranno attestare il contenuto di idrossitirosolo e derivati che non potrà essere inferiore a 250 mg/1000 g, altrimenti non sarà possibile riportare in etichetta la dicitura. Il costo per le analisi è di circa 180 euro.

Ma che cos'è l'idrossitirosolo
L'idrossitirosolo è un polifenolo. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante. L'idrossitirosolo è uno dei principali polifenoli attivi contenuto nell'olio extravergine di oliva, oltre che esplicare un'azione diretta antiossidante - responsabile tra l'altro della corretta conservazione dell'olio nel tempo - agisce attivando la risposta antiossidante cellulare promuovendo il ripristino del corretto equilibrio ossidativo e riducendo così i danni dovuti alla produzione eccessiva (o alla minor rimozione) dei radicali liberi. L'idrossitirosolo è una molecola piccola e presenta una buona biodisponibilità nell'organismo e viene facilmente assorbito nel tratto gastrointestinale.

E non è tutto. Quante volte avete letto "fonte di vitamina E" su una etichetta? A me capita spesso e devo dire che fa un certo effetto. Anche questa indicazione può essere riportata in etichetta, a condizione che l'olio contenga almeno 80 mg/1000 g di alfa tocoferolo. Anche in questo caso va certificato il contenuto di alfa tocoferolo mediante analisi. L'espressione utilizzabile è la seguente: fonte di vitamina E. La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.

Infine, ci sarebbe un'ultima indicazione da poter apporre in etichetta che è la seguente: la sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L'acido oleico è un grasso insaturo. Dico "ci sarebbe" perché l'indicazione fornita dal regolamento non è molto chiara, o meglio, è generica e non si riferisce specificamente all'olio d'oliva.
Tuttavia, considerato che l'olio da olive extravergine è il più ricco di grassi insaturi fra gli oli vegetali, credo che comunque possa essere indicata in etichetta, magari specificando e precisando che si tratta di olio extravergine di oliva.

Ma perché nessuno (o quasi) appone in etichetta queste indicazioni? E' strano, davvero, non capisco. Ci lamentiamo di non riuscire a valorizzare l'extravergine di qualità ma poi non sfruttiamo queste opportunità. Non tutti sono al corrente di questa norma? Sarà questo il motivo?

Attenzione al processo di estrazione dell’olio e alla conservazione. Il frantoio non va sottovalutato

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Mercoledì, 14 Ottobre 2015 16:56

Le olive sono sane, ottime, ma il risultato finale non è quello che ti aspettavi. Accade spesso, lo sento dire quotidianamente da olivicoltori che dopo essere stati in frantoio, lamentano degli errori in fase di estrazione dell'olio. Bene, bisogna partire dalle olive e dalla coltivazione. Quando ci si comporta bene dal punto di vista agronomico, si curano bene le olive e si raccolgono al giusto grado di maturazione, la quantità di composti fenolici nell'olio è elevata e di conseguenza l'olio si candida ad avere un valore qualitativo alto.

Tutto questo però può essere compromesso dalla tecnologia. Ottenute olive sane dal proprio oliveto, il lavoro non è finito, tutt'alto, basta un errore nella fase di produzione per ottenere un olio di scarsa o pessima qualità. L'errore si può commettere nelle varie fasi di trasformazione: dalla frangitura alla gramolatura della pasta, alla separazione dell'olio fino alla conservazione.

Si inizia dalla fase di frangitura, ovvero la fase di frantumazione dei frutti che provoca la lacerazione delle loro pareti cellulari in modo da liberare le goccioline di olio contenute nelle cellule oleifere. Da qui parte anche la caratterizzazione del prodotto finale e le differenze stanno proprio nei vari sistemi di frangitura delle olive: il sistema tradizionale a molazza e il sistema moderno con frangitori meccanici ad alta velocità. Secondo la letteratura scientifica ad influenzare le caratteristiche dell'extra vergine è l'energia – in termini di quantità – che viene fornita per lo svolgimento della frangitura. Il frangitore a martelli è forse il sistema che applica più energia nell'estrazione, mentre quello tradizionale (molazze) è il più lento, quello che applica meno energia. Con i frangitori meccanici in genere (a coltelli, a dischi ecc.) e quello a martelli in particolare, si ottiene un maggior rilascio di sostanze fenoliche e clorofilla rispetto alla molitura con molazze, come si vede anche nei grafici sotto riportati.

Altro aspetto importante è la gramolatura della pasta di olive. Grossa parte di quello che sentiamo nell'olio d'oliva – come aromi e particolari sensoriali – viene da questa operazione; infatti, è proprio in questa fase che le sostanze fenoliche presenti nelle olive si rendono disponibili a passare nell'olio attraverso fenomeni biochimici. La gramolatura è strettamente connessa alla resa in olio, in realtà non è altro che un continuo rimescolamento dell'impasto finalizzato alla rottura dell'emulsione acqua/olio e a favorire la coalescenza delle goccioline di olio in modo da aumentare la frazione di olio libero. Fondamentale è la scelta della coppia tempo/temperatura di gramolazione perché incide notevolmente sulla quantità (resa in olio %) e sulla qualità dell'olio estratto. I tempi di gramolatura non devono essere troppo lunghi perchè potrebbero attivarsi dei processi sgraditi e, anche la temperatura della pasta non deve essere molto alta perché si potrebbero riscontrare dei difetti aromatici nell'olio. D'altronde, anche temperature basse (al di sotto di 20°) rallentano l'estrazione di composti fenolici. Sarebbe importante descrivere anche l'importanza della varietà di olive nella fase di gramolazione, ma ne parleremo in un'altra occasione. La gramola comunque, in frantoio, la si dovrebbe trovare ben tenuta e non sporca.

La separazione, una fase altrettanto importante. Negli ultimi 30 anni questo processo ha subito una rapida e continua evoluzione. L'attenzione va posta sull'impiego dell'acqua di fluidificazione delle paste di oliva negli impianti di separazione per centrifuga (decanter) in quanto l'aggiunta di acqua calda alla fase di separazione impoverisce l'olio in termini di contenuto di composti fenolici, elementi di fondamentale importanza. Esistono varie tipologie di Decanter:

Decanter a due fasi: separa l'olio dalla sansa umida, senza aggiunta di acqua di fluidificazione.

Decanter a due fasi e mezza: a tre uscite che, senza aggiunta di acqua di fluidificazione, consente di separare la sansa dall'acqua di vegetazione.

Decanter a tre fasi: consente di ottenere la separazione di olio, sansa ed acqua di vegetazione. Necessita dell'aggiunta di volumi di acqua di fluidificazione.

In ultimo la conservazione dell'olio. Preservare la qualità e la stabilità del prodotto, soprattutto per chi commercializza l'olio, è estremamente importante. Lo sappiamo, l'ossigeno è il nemico principale dell'olio e anche delle olive, perciò bisogna preservarlo dall'esposizione all'aria ma anche dall'esposizione alla luce, considerato che è un prodotto suscettibile alla fotossidazione. Oltretutto l'olio non va conservato a temperature elevate, si considera ottimale – sulla base anche di studi scientifici – una temperatura che oscilla tra 18-24 gradi.

Gli Ulivi, nessun altro come loro

Pubblicato in L'oleologo
Mercoledì, 07 Ottobre 2015 07:19

In viaggio, curioso, noto sulle montagne impervie alberi di ulivo. Sono piccole parcelle di terreno difficili da coltivare, difficili da raggiungere, terreni che dal punto di vista del reddito sarebbero da lasciare incolti. Da quello paesaggistico invece, sarebbero da valorizzare e (magari) meriterebbero più attenzione anche dalle Istituzioni. Insomma, lì dove nessuno può arrivare è posto per gli ulivi, loro non dicono (quasi) mai di no, si adattano a tutto e non sono neppure molto esigenti! Quale altro albero produttivo permette di poter utilizzare terreni abbandonati o semplicemente non adatti ad altre coltivazioni? Nessuno, credo, e oltretutto potrebbe essere una valida alternativa per gli agricoltori che hanno necessità di riconvertire la produzione aziendale.

La coltivazione dell'ulivo offre una marea di opportunità che noi, ahimè, non sappiamo proprio cogliere, soprattutto nei luoghi che si prestano magnificamente. Non dico che si potrebbe campare di ulivo e olio ma certamente con la diffusione dell'ulivo si potrebbero avere delle importanti ricadute anche per quanto riguarda la valorizzazione e la promozione del territorio in chiave turistica. È risaputo che gli ulivi, insieme ai vigneti, producono un paesaggio molto apprezzato nell'immaginario turistico, che aumenta la propria suggestione grazie alla vicinanza delle alte montagne. Pensate ai muretti a sesso abbandonati, a riprenderli e ristrutturarli, sarebbe magnifico poterli far rivivere.

Infine non tralascio neppure il marketing, avendo la possibilità di produrre per esempio "l'extravergine di montagna", diverso per caratteristiche chimico-fisiche rispetto a quello prodotto dalla stessa varietà ma in zone di pianura o collina. L'olio prodotto in montagna ha, per vari motivi, un accumulo in sostanze antiossidanti e nutritive superiore e questo potrebbe essere una leva importante. Esperti del settore dicono che la presenza di queste sostanze antiossidanti (composti polifenolici) si incrementa in situazioni di stress dell'albero che avviene proprio nelle zone di maggiore altitudine.

Salvare l'olivicoltura di montagna è lungimirante, ma incrementarla è saggio.

A produrre extravergine di qualità bastano pochi semplici accorgimenti. Qualche breve consiglio per ottenere buoni risultati

Pubblicato in L'oleologo
Venerdì, 02 Ottobre 2015 09:00

In olivicoltura gli accorgimenti per produrre olio di qualità sono pochi, ma non è facile ottenere un buon prodotto. Basta infatti mancare in qualche passaggio e tutto si annulla, bisogna stare attenti e non pensare che tutto viene da se. L'esperienza è senz'altro valida, per carità, ma a volte anche la presunzione fa commettere banali errori.

Curare gli alberi
L'ulivo è un albero poco esigente, ma come tutti ha bisogno di cure. Va eseguita la potatura da professionisti ogni anno, vanno monitorati gli insetti ed eseguiti i trattamenti dovuti, va concimato il terreno somministrando nutrienti necessari alla pianta per vegetare e produrre frutti.

Inerbimento e controllo delle infestanti
E' consigliabile sempre lasciare il terreno inerbito, sia per l'efficienza produttiva in termini di qualità dell'olio e di quantità e sia per il mantenimento della sostanza organica. Il controllo della eventuale flora infestante può essere effettuato mediante sfalci, limitando la crescita in prossimità delle giovani radici degli alberi.

Tempi di raccolta, gestione dei frutti e estrazione
E' questo un elemento sul quale spesso si fanno errate valutazioni. Lo sviluppo del frutto e l'accumulo dell'olio è un mondo tutto da scoprire. Il momento migliore per la raccolta si ha quando l'invaiatura (mutamento del colore del frutto, dal verde al violaceo) è al 40-50%, ma ciò non basta per stabilire se stiamo raccogliendo al tempo giusto oppure no. La qualità di un olio dipende molto dalla scelta della raccolta, perché è proprio in quei momento che si concentrano anche le sostanze fenoliche responsabili dei valori organolettici e nutrizionali dell'olio estratto.

Il processo di inolizione (accumulo dell'olio nell'oliva) si avvia a fine agosto – inizio settembre, quando nella polpa vengono prodotte le piccole gocce di olio che poi si uniscono vengono immagazzinate nel vacuolo. L'inolizione però dipende da molti fattori - ed è qui che molti non fanno attenzione - a partire dalla cultivar (varietà) e fino ad arrivare all'età dell'albero, al carico di frutti, alla disponibilità idrica e di nutrienti ed anche alla condizioni climatiche. L'accumulo dell'olio varia quindi in funzione della cultivar, ogni varietà è diversa dall'altra, ci sono varietà di olivo a inolizione tardiva (es. Leccino) e varietà a inolizione precoce (es. Frantoio). E' chiaro che queste due varietà vanno raccolte in tempi differenti, ne vale la qualità dell'olio.

Altro aspetto da non sottovalutare è la gestione delle olive raccolte in attesa di essere frante, queste vanno poste in cassette fenestrate in quanto l'oliva è auto combustibile e quindi più la si ammassa e più si riscalda innescando processi fermentativi che portano difetto di riscaldo all'olio estratto. Ecco perché è bene portare quanto prima le olive al frantoio (massimo 24 ore) magari concordando tutto prima con il frantoiano. Pretendete che l'impianto di estrazione (frantoio) sia lavato prima della frangitura delle vostre olive, altrimenti rischiate di buttare all'aria tutto il lavoro fatto.

Filtrare o non filtrare?
E' preferibile infine far filtrare l'olio, sarà più longevo. L'olio appena estratto non è filtrato e contiene, al suo interno, minuscole particelle di polpa e nocciolo. Perciò l'olio appena estratto ci pare torbido. Non filtrare l'olio comporta un minore tempo di conservazione, perché quelle particelle nel tempo si depositeranno sul fondo del contenitore in cui è conservato l'olio, fermentando e producendo anche dei difetti.

L'oliva di Caiazzo nella sua massima espressione

Pubblicato in L'oleologo
Mercoledì, 30 Settembre 2015 10:36

Io l'ho sempre sostenuto, l'oliva di Caiazzo manifesta la sua massima espressione quando è lavorata per ottenere le olive da tavola. Sembra che l'olivicoltore sottovaluti le potenzialità di quest'albero di ulivo, come se dalla pianta si potesse estrarre solo olio. Le olive da mensa oltretutto sono molto richieste, in Italia ne produciamo pochissime e ne importiamo tante. E' un problema culturale? Ci sono varietà di olive, come la caiazzana, predisposte alla produzione di olive da tavola, perché non si producono?

Oggi, direi per fortuna, un gruppo di aziende e frantoi si sono uniti in nome di questo frutto per il riconoscimento di una Denominazione di Origine Protetta: la DOP Oliva Caiazzana. L'oliva da mensa è un alimento simbolo della dieta mediterranea oltre ad essere uno dei prodotti più tradizionali dell'agricoltura italiana ma fare qualità non è facile. Stabilire il momento giusto per la raccolta in base alle curve di maturazione, effettuare il lavaggio secondo dovuti accorgimenti e poi la fermentazione e quindi le specifiche competenze in microbiologia. Tutte caratteristiche che non mancheranno nello staff che sta curando il riconoscimento.

A tal proposito mi piace citare un passaggio di una relazione storica realizzata dal compianto studioso locale Prof. Giuliano Palumbo:

"...Ci raccontava un vecchio contadino della Contrada rurale di Santa Lucia, sita al confine tra Piedimonte Matese ed Alife, località coltivata quasi esclusivamente ad ulivo, spesso maritato alla vite, che, in ogni proprietà esistevano soltanto una o due piante d'Olivo caiatino, (olivi di varietà caiazzana) il cui frutto era destinato alla tavola, previa cottura al forno, con l'aggiunta d'aglio, arance, sale e finocchietto, appositamente triturati.
Sul desco di Natale, per tradizione, non poteva mancare questa speciale oliva, che veniva consumata negli intervalli tra una pietanza e l'altra..."

Prima o poi dovrà finire, è solo questione di tempo. La testimonianza di un pastore del Matese

Pubblicato in Territorio
Lunedì, 21 Settembre 2015 09:28

Sul Matese i pastori sono finiti, ce ne sono ben pochi, e più andiamo avanti e meno siamo. E' una cosa minima. E' la testimonianza di Angelantonio Mallardo, pastore di San Gregorio Matese.

Sono le strutture che mancano dice, un po' per nostre difficoltà economiche un po' per i troppi vincoli del territorio del Matese che non ti permettono di realizzare strutture adeguate per gli animali posseduti dagli allevatori.

I pastori sono costretti a fare la transumanza, a portare i propri animali sui territori comunali, sui pascoli demaniali, giornate intere, perchè non hanno alternativa. Il problema più grande si pone quando, nel periodo invernale, il territorio del Matese e i suoi maestosi monti si innevano, regalando certamente uno splendido colpo d'occhio, ma ricreando nel contempo le peggiori condizioni per gli allevamenti che non possono pascolare e sono costretti a ritornare nelle precarie strutture allevatoriali. Prima la gestione degli allevamenti era diversa, si camminava tutti a piedi, gli animali erano di meno e "provvedevano da soli" ad alimentarsi nei pascoli. Oggi l'alimentazione è diversa, devi dargli cereali, fieno e i costi di produzione aumentano, sono insostenibili.

E' un lavoro che si continua a fare solo perchè ci siamo ritrovati ambientati qui, in questi posti, dalla nostra storia, dai nostri genitori. E' un lavoro che si continua a fare perchè non c'è un lavoro migliore, altrimenti si abbandonerebbe tutto felicemente. Angelantonio dice che anche il paese, San Gregorio Matese, finita l'ultima generazione, andrà a finire. Nel paese non c'è nulla, gli Enti sono solo un vincolo per noi perchè non si può costruire, adeguarsi per essere competitivi e per crescere, le Leggi tutti i giorni ti mettono spalle al muro e allora prima o poi si dovrà chiudere. Non è oggi, non sarà domani ma si dovrà chiudere.

Chest'è! Questa, secondo l'amico pastore è la realtà. Eppure, dice Angelantoio, il Matese è un posto ricco di risorse, il turismo potrebbe trovare qui la giusta collocazione che permetterebbe anche a noi di stare meglio.

E' amara la testimonianza, certamente legata all'attuale crisi economica che colpisce - evidentemente - di più le aree svantaggiate come il Matese. Ma, cosa succederà? Davvero ci sono i presupposti per vedere paesi come San Gregorio vuoti fra qualche anno? No! Spero di no! Qualcuno faccia qualcosa! Noi siamo in pieno movimento, cerchiamo in tutti i modi di valorizzare il Matese, soprattutto perchè merita davvero. Ma come mai siamo arrivati a questo, Dio solo lo sa?

Oleocantale, è lui il responsabile

Pubblicato in L'oleologo
Martedì, 15 Settembre 2015 15:52

E' espressione comune, ogni qual volta parlo di olio con amici, consumatori o curiosi mi sento dire che quando l'olio brucia è acido e non è di qualità.

E' un alimento fondamentale nella dieta mediterranea, l'olio extravergine da olive, oltre ad essere l'abbinamento più appropriato per arricchire ed insaporire le pietanze, è un accompagnamento sano e genuino, con un'alta digeribilità, ricco in fibre e vitamina E. Molti consumatori di olio ci tengono particolarmente che l'olio non pizzichi alla gola, non perché non piace ma perché pensano che sia un grosso difetto del prodotto, che faccia male. Per l'amor di Dio!

La sensazione di pizzichio alla gola che si avverte quando si degusta l'olio extravergine da olive è sinonimo di qualità e salute. Questa sensazione dipende da una sostanza chiamata oleocantale, un composto fenolico naturale isolato dall'olio extravergine da olive. Più è fresco e meno è alterato, più il piccante e l'amaro saranno esaltati. Quando si raccolgono olive sane e al giusto grado di maturazione e la molitura avviene entro le dodici ore, l'olio assume questa tipicità, amaro e piccante, segno di salubrità e freschezza. Queste peculiarità garantiscono l'investimento sulla propria salute!

Gli studi condotti finora hanno mostrato le diverse proprietà benefiche di questo composto e l'ultima scoperta è stata fatta da un gruppo di ricercatori statunitensi, dimostrando che l'oleocantale è in grado di uccidere delle varietà di cellule tumorali senza danneggiare quelle sane. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Molecular & Cellular Oncology.

Non bisogna quindi confondere la sensazione di piccante con un difetto dell'olio ma assolutamente il contrario, l'amaro e il piccante sono le caratteristiche degli oli da olive di qualità, ottenuti da frutti freschi, raccolti dall'albero e franti nel giro di poche ore. Sono quegli oli che possono essere mangiati per investire sulla propria salute!

Vincenzo Nisio

Pubblicato in Autori
Venerdì, 11 Settembre 2015 17:59

Vincenzo Nisio, libero professionista esperto del settore olio da olive. Oleologo, accezione coniata da un noto giornalista, è il termine con il quale piace definirsi per specificare la propria attività nel variegato mondo dell'olio. E' assaggiatore professionista, iscritto nell'elenco elenco nazionale dei tecnici ed esperti assaggiatori degli oli di oliva extravergini e vergini.

Nato a Piedimonte Matese, in provincia di Caserta, dopo aver maturato buona formazione professionale in olivicoltura, si è diviso tra due fronti: la cultura di prodotto e l'oleogastronomia. E' membro di giuria in vari concorsi e relatore sulla qualità degli oli extravergini in occasione di convegni e seminari.

E' presidente dell'Associazione gastroliArt! l'arte di fare olio, per la quale cura il blog gastroliart.it e con la quale ha ideato e realizzato l'evento Buonolio Salus Festival, una rassegna dedicata all'olio da olive, alla cultura, al produttore e al paesaggio. Un progetto aperto alle nuove idee e allo sviluppo di nuove proposte.

gastroliArt! l'arte di fare olio è un progetto da lui ideato e voluto, con il quale vuole dare un taglio trasversale per favorire lo sviluppo della filiera olivicola e favorire il consumo dell'extravergine di qualità attraverso la cultura di prodotto e la corretta informazione.

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