" /> L'oleologo

Cara signora Maria, lei che al supermercato, tra decine di bottiglie d'olio, ha l'imbarazzo di scegliere quello buono per la sua cucina e che perplessa tenta di risolvere la relazione logica tra la notorietà del marchio dell'imbottigliato, la qualità del prodotto e il giusto prezzo, ha tutta la nostra stima e solidarietà; e scusi il tono confidenziale.I talk show televisivi degli ultimi tempi, per aiutarla, le hanno servito nuovi elementi di confusione e preoccupazione. Le hanno spiegato – più o meno chiaramente – che l'olio venduto in Italia, a seconda della provenienza e del prezzo di vendita, o è un…
Buone notizie per il "made in Italy", declinato in tutte le sue sfumature.Un importante studio condotto da un gruppo di ricercatori della Società italiana di Diabetologia (Sid) ha dimostrato come l'uso dell'olio d'oliva, extravergine in particolar modo, possa contribuire a migliorare il controllo del diabete ed a proteggere l'apparato cardiocircolatorio dalle possibili complicanze di questa malattia.Tra gli alimenti più importanti della cultura gastronomica italiana, in particolare del Sud Italia, apprezzato per le sue virtù già dagli antichi,l'olio di oliva si rivela così un alleato potente contro i temuti picchi glicemici. Questa ricerca, pubblicata sulla prestigiosa rivista 'Nutrition & Diabetes', è…
L'oliva caiazzana è una varietà tipica del territorio omonimo: Caiazzo. Un territorio collinare che si arrampica dalla piana campana fino al massiccio del Matese.La sua coltivazione è molto antica: sono state rinvenute alcune grosse pietre lavorate di epoca pre medioevale caratterizzate da incavi usati proprio per la trasformazione delle olive.Alcuni documenti inerenti la legislazione del territorio caiatino, i cosiddetti Statuti di Alvignano e Chiazzo, redatti tra il 1449 e il 1497, regolamentano il settore olivicolo-oleario, attestando l'importanza che già in epoca medievale si attribuiva alla produzione di olive e di olio di qualità.Il frutto è caratterizzato da forma ellissoidale con…
Parlarne ancora dopo più di dieci anni mi fa sentire triste, mi fa capire che ho ragione quando dico che non c'è innovazione nella testa degli olivicoltori e non c'è cultura di prodotto. Non me ne vogliano chi ci ha creduto e ci crede, chi ha fatto sacrifici per mettersi in regola ed ha valorizzato il proprio olio, non voglio fare di tutta l'erba un fascio, però larga parte dei produttori è ancora convinta che l'olio sfuso si possa commercializzare e lo fanno con tutto l'orgoglio che hanno. Ne ho avuto prova qualche giorno fa, dialogando con un gruppo di…
Ormai ho perso il conto di tutte le persone - amici, parenti, amici degli amici degli amici, ristoratori e conoscenti - che mi hanno chiesto dell'olio. Se ne avessi avuto a disposizione 50 quintali li avrei venduti tutti, senza badare troppo al prezzo. Ma di olio d'oliva non ce n'è e questo è il punto dal quale partire e ragionare, nella consapevolezza assoluta e per il bene di tutto il comparto. No olio, no party. Almeno per le piccole imprese olivicole, quelle che fanno produzioni eccellenti, piccole quantità e grande qualità, con grande impegno. Si, perché le medie o grandi…
Chi fa le analisi dell'olio? Quasi nessuno, purtroppo. Ed è un dato sul quale ragionare, nessuno vuole sapere che tipologia di olio ha prodotto e cosa mangerà, si è convinti di consumare olio extra vergine solo perché prodotto dalle proprie olive e quindi garanzia di qualità. Sarebbe bene invece analizzare l'olio ed avere un riscontro, sarebbe lungimirante e aiuterebbe a correggere gli eventuali errori commessi. C'è tuttavia chi provvede a fare le analisi chimiche, e spesso mi chiede di leggerle perché ci sono parametri poco comprensibili. D'altronde non hanno tutti i torti e per tale motivo vorrei chiarire qualche aspetto…
Gli organi di senso rappresentano il tramite grazie al quale l'organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. I tre sensi (vista, gusto, olfatto) funzionano secondo un meccanismo che prevede l'esistenza di uno stimolo il quale viene captato da cellule specifiche e quindi tradotto in un segnale elettrico che giunge al cervello dove viene decodificato. La vistaÈ un senso molto allenato (fiducia nelle percezioni) ed è il senso che da un riscontro immediato, stabile, e non ci affatica affatto. Oltretutto è il senso che ci permette valutazioni a distanza e di esprimere termini facilmente comunicabili e condivisibili. La vista ci…
Trovare soluzioni per diversificare l'extravergine di qualità e per giustificare la differenza di prezzo che c'è fra gli oli extravergini di oliva in commercio non è affatto semplice. Ma neanche impossibile. Ci sono infatti alcuni "strumenti" che ogni olivicoltore può utilizzare per comunicare l'eventuale differenza del suo prodotto, a patto che il suo extravergine abbia determinate caratteristiche e requisiti. Al Buonolio Salus Festival 2015 abbiamo affrontato il problema della classe merceologica, è tutto extravergine e per il consumatore non c'è alcuna differenza nella qualità. Invece non è così, ci sono differenze anche sostanziali, soprattutto per quanto riguarda polifenoli e tocoferoli.…
Le olive sono sane, ottime, ma il risultato finale non è quello che ti aspettavi. Accade spesso, lo sento dire quotidianamente da olivicoltori che dopo essere stati in frantoio, lamentano degli errori in fase di estrazione dell'olio. Bene, bisogna partire dalle olive e dalla coltivazione. Quando ci si comporta bene dal punto di vista agronomico, si curano bene le olive e si raccolgono al giusto grado di maturazione, la quantità di composti fenolici nell'olio è elevata e di conseguenza l'olio si candida ad avere un valore qualitativo alto. Tutto questo però può essere compromesso dalla tecnologia. Ottenute olive sane dal…
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