Lo Chef Ventriglia in cucina con la Mozzarella Consola: Carnaroli alla Bufala, pomodori bruciati e polvere di basilico

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Passeggiando tra i borghi del Parco Regionale del Matese di sovente ci si può imbattere in angoli di paradiso, dove sapienti mani, saperi antichi e prodotti d’eccellenza sono legati da alchimie quasi ancestrali, che portano alla creazione di un paniere di prodotti che da secoli imbandiscono le mense locali ed incuriosicono i foresti avventori che non di rado vengono a rendere omaggio a questa nobile terra.

La cipolla d’Alife, il Biscotto di San Michele, i ceci neri, le lenticchie, il pecorino di laticauda ed il fagiolo cerato, e tanti altri sono il vanto di questo paniere che custodisce anche micro filere di produzione lattiero bufalina.

Qualche giorno fa passeggiando per Alife, mosso, dai ricordi e dalla perenne ricerca di nuovi prodotti e di sapori quasi scomparsi mi sono imbattuto nel bel mezzo della fase di mozzatura del “Caseificio Consola”. Micro caseificio rinato dalle sapienti mani del casaro Michelangelo, che, porta nel cuore e nei gesti la nobile eredità lasciatagli dal papà Serafino.

Il profumo del latte e, della microflora del siero innesto la fanno da padrone e tra i vari ricordi il patron ci racconta come nascono queste candide perle.

Michelangelo, che nel cuore ha le Harley, ci racconta che va lui di persona da micro conferitori della zona a scegliere il latte, ed, una volta giunto nel suo caseificio inizia la magia, fatta di tempo, e, pochi altri ingredienti: latte, caglio e sale.

Ora iniziano i giochi, i sapienti gesti si susseguono, le temperture sono importanti, l’acqua indispensabile, dapprima bollente per filare la pasta, per poi raffeddarsi per cullare questi gioielli e fissarne la forma, per poi essere tuffati in una dolce salamoia che gli conferirà la giusta sapidità, poco marcata, ma che al tempo stesso ne accentua i profumi e la naturale bontà.

Ora tocca a me, sono rientrato a casa, la assaggio in purezza, è superlativa, sa di passato, di ricordi, ma la mente continua a viaggiare e, per pranzo la investo quale regina di un risotto che preparo così.

Carnaroli alla Bufala D.O.P., pomodorini bruciati e polvere di basilico

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso carnaroli

1 lt di brodo vegetale profumato al basilico

200 gr di pomodorini piccadilly

Basilico in foglie

Olio EVO Tondello Del Matese

250 gr Mozzarella Di bufala

Sale e pepe qb

Procedimento

Metto i pomodorini in forno con sale, pepe, olio e qualche buccia di limone e li faccio bruciacchiare ad alta temperatura per quache minuto. Essicco le foglie di asilico nel microonde per qualche secondo, per poi polverizzarle.

Tosto il riso, lo porto a metà cottura irrorando con il brodo, aggiungo metà della mozzarella a cubetti molto piccoli, aggiusto di sale e di pepe ed ultimo la cottura. Manteco con un bel giro d’olio ed impiatto. Livello il riso con qualche colpo sul fondo del piatto, poggio sopra qualche altro cubetto di mozzarella, i pomodorini e la polvere di basilico. Il piatto è in tavola, i ricordi, mi fanno sorridere e levo al cielo un calice di Pallagrello Bianco I.G.P. Terre del Volturno dell’Azienda Agricola ”Quercete” brindando a questa terra ed ai custodi dei suoi tesori.

a cura di Umberto Ventriglia

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